Přímá odpověď: Jak vařit steak na pánvi z nerezové oceli
Chcete-li výsledek před vysvětlením: 2,5 cm silný steak zcela osušte, dochuťte solí a prázdnou nerezovou pánev předehřejte na středně vysokou teplotu po dobu 3 až 5 minut. Když se pár kapek vody objeví a stéká po povrchu jako malé skleněné kuličky, pánev je připravena. Přidejte tenkou vrstvu oleje s bodem kouře nad 200 °C, položte steak na pánev směrem od těla a opékejte ho 3 až 4 minuty z každé strany, aniž byste se ho dotkli. Během posledních 60 až 90 sekund přidejte 20 až 30 g másla, rozmačkaný stroužek česneku a snítku tymiánu, poté pánev nakloňte a steak po lžících potřete máslem. Nechte odkryté na mřížce 5 až 10 minut, nakrájejte proti vláknu a podávejte.
Každý krok v této sekvenci existuje z nějakého důvodu. Zbytek této příručky vysvětluje přesnou teplotu pánve, které oleje použít a kterým se vyhnout, jak načasovat každou stranu podle tloušťky, cíle vnitřní teploty od vzácné po dobře propečenou, jak zabudovat fond do omáčky na pánve, jak poté pánev vyčistit a kdy byste měli nerezovou pánev odložit a místo toho sáhnout po nepřilnavé steakové pánvi.
Proč jsou steak a nerezová ocel přirozeným párem
Nerezová pánev je nejlepší každodenní pánev pro silnou kůrku. Zhnědnutí, které na steaku chcete, pochází z Maillardovy reakce, která začíná, když povrch masa dosáhne zhruba 140 °C až 170 °C. Nerezová ocel přenáší teplo přímo do proteinu bez žádného povlaku mezi nimi, takže reakce začíná rychle a rovnoměrně po celé kontaktní ploše. Výsledkem je tmavá, křupavá, hluboce pikantní kůrka, kterou nepřilnavý povrch prostě nedokáže reprodukovat.
Je tu druhá výhoda, která je stejně důležitá: fond. Hnědý zbytek, který na oceli po opálení zůstane, je koncentrovaná chuť. Když pánev polijete vínem, vývarem nebo dokonce vodou, stane se tato polévka základem pánvové omáčky. Nepřilnavé pánve nevytvářejí téměř žádnou zálibu, protože proteiny se nikdy nedrží dostatečně dlouho, aby se vytvořily. Pokud chcete omáčku, potřebujete ocel.
Nerezová ocel také elegantně zvládá zneužití. Není třeba udržovat žádné koření, žádný povlak, který by se mohl odlupovat, a žádný horní limit teploty pro běžné vaření na varné desce. Se silným hliníkovým nebo měděným jádrem nerezová pánev udrží dostatek tepla, aby se povrchová teplota nezhroutila v okamžiku, kdy steak přistane. Tato rekuperace teploty je jedním z nejméně diskutovaných, ale nejdůležitějších faktorů v rovnoměrné kůrce ve stylu restaurace.
Začněte se správným steakem a správnou pánví
Na technice záleží, ale stejně tak na výchozích materiálech. Nerezová pánev odmění steak, který je dostatečně tlustý na to, aby vytvořil kůrku, než se vnitřek přepeče.
Střihy, které fungují nejlépe
- Ribeye: těžké mramorování z něj dělá nejshovívavější řez. Zůstane šťavnaté, i když vaši cílovou teplotu minete o stupeň nebo dva. Hledejte tloušťku 2,5 až 3 cm.
- New York strip (strip loin): vyvážený střih s mírným mramorováním a pevným skusem. Krásně peče a je to nejlepší všestranná volba pro tuto metodu.
- Svíčková: libovější a dostupnější. Funguje to dobře, když udržujete stálé teplo a bohatě potřete máslem.
- Hovězí svíčková (filet mignon): máslová a křehká, ale s nízkým obsahem tuku. Potřebuje sebevědomý říz a těžkou basu, aby nechutnalo libově.
Nejužitečnějším pravidlem je tloušťka. Vše pod 2 cm se propeče, než se na nerezové pánvi vytvoří pořádná kůrka. Zaměřte se alespoň na 2,5 cm a pokud můžete, dejte přednost 3 až 4 cm. Steaky s kostí se pečou o 1 až 2 minuty pomaleji na každou stranu, protože kost vede teplo jinak.
Velikost pánve a kompatibilita zdroje tepla
Vyberte pánev, která odpovídá počtu steaků, které vaříte. Pánev o průměru 26 až 28 cm pohodlně zvládne jeden nebo dva steaky. Pokud se steaky dotýkají navzájem nebo se stěnami pánve, povrch se místo opékání zapaří a teplota prudce klesne. Vařte po dávkách, než abyste přeplňovali pánev.
Na indukční varné desce musí být dno pánve ploché a magnetické. Ne každá nerezová pánev distribuuje teplo stejným způsobem; konstrukce dna je to, co odděluje pánev, která peče rovnoměrně, od té, která vytváří horká místa. Tento vysvětlovač zapnutý jak konstrukce dna pánve ovlivňuje distribuci tepla a účinnost vaření stojí za přečtení, než si něco koupíte.
Na plynu udržujte plamen menší než dno pánve. Plameny, které kroutí boční stěny, přehřívají rukojeť, plýtvají energií a nic nepřidávají na varnou plochu.
Správně předehřejte pánev: Test kapky vody
Předehřívání je krok, který většina lidí vynechává, a je to krok, který způsobuje většinu přilepení. Vložte prázdnou pánev na středně vysokou teplotu a počkejte 3 až 5 minut. Povrch musí dosáhnout zhruba 190 °C až 200 °C, což je zóna, kde se objevuje Leidenfrostův efekt.
Otestujte to vodou. Naneste několik kapek na suchý povrch. Pokud kapky sedí a dusí se tiše, pánev není dostatečně horká. Pokud se okamžitě odpaří do páry, pánev je stále pod cílem. V okamžiku, kdy se kapky shromáždí do jediné valící se kuličky a bruslí po oceli, aniž by ji namočily, je pánev připravena. Ta tančící kulička je vaše vodítko k přidání oleje.
Proč na předehřívání tolik záleží? Když se masa dotkne studená pánev, svalové proteiny se spojí s ocelí a při pokusu o převrácení se roztrhnou. Když je povrch dostatečně horký, proteiny se spálí a rychle se uvolní. Dobře předehřátá pánev zůstane horká i po přistání steaku, takže se místo toho, aby se maso dusilo ve vlastní šťávě, vytvoří kůrka.
Nevytáčejte hořák na maximum jako zkratku. Velmi vysoká teplota spálí vnější stranu steaku dlouho předtím, než se střed zahřeje. Středně vysoká je ta správná řada pro téměř každý sporák.
Vyberte si ten správný olej pro Sear
Olej přidejte až poté, co pánev projde testem vody. Vše, co potřebujete, je tenký, rovnoměrný povlak a olej by se měl po dně třpytit, než se steak dostane dovnitř. Olej funguje jako tepelný most mezi ocelí a masem, ale nemusí to být bazén.
| Olej | Bod kouře °C (°F) | Nejlepší použití |
|---|---|---|
| Avokádový olej | 271 (520) | Opékání při vysoké teplotě |
| Ghí (přepuštěné máslo) | 252 (485) | Opékání a podlévání |
| Rafinovaný olivový olej | 240 (465) | Opékání a pánev dokončení |
| Hroznový olej | 216 (421) | Každodenní pálení |
| Rostlinný nebo řepkový olej | 204 (400) | Každodenní pálení |
| Extra panenský olivový olej | 190 (375) | Dokončení, ne pálení |
| Nesolené máslo | 150 (302) | Pouze basting, poslední minuta |
Máslo je chuťová přísada, nikoli pálivý tuk. Hoří při 150 °C, tedy hluboko pod teplotou potřebnou pro dobrou kůrku. Na opékání použijte olej s vysokým bodem kouře a během poslední minuty přidejte máslo na podlévání.
Koření: Sůl brzy, pepř naposledy
Začněte s povrchem. Jedinou největší chybou v domácí kuchyni je vkládání mokrého steaku do horké pánve. Vlhkost se musí odpařit, než začne hnědnout, takže vlhký povrch dává místo kůrky šedý, vařený výsledek. Steak z obou stran osušte papírovými utěrkami včetně okrajů.
Štědře osolte jemnou mořskou solí nebo košer solí. Nejlépe fungují dvě praktická okénka: sůl 40 minut nebo více před vařením, aby sůl pronikla do svaloviny, nebo sůl těsně před pánví, aby se rozpustila na povrchu. Čemu se chcete vyhnout, je solení 10 až 20 minut dopředu, oknu, kde sůl odvádí vlhkost z masa a zanechává povrch mokrý přesně ve chvíli, kdy ho potřebujete oschnout.
Po orestování přidáme černý pepř. Mletý pepř se při 200 °C rychle připaluje a spálený pepř chutná hořce. Uvařený steak okořeníme mletým pepřem, zatímco odpočívá, získá aroma bez štiplavého okraje. Při prvních několika pokusech marinádu vynechejte; správně provedené opékání dodává více chuti než jakékoli drhnutí.
Sekvence grilování: Načasování podle tloušťky
Vložte steak do pánve směrem od těla, aby k vám nemohl stříkat horký olej. Jemně jej přitlačte kleštěmi nebo špachtlí po dobu 5 sekund, aby se celý povrch dotýkal. Pak to nechte být. Dvě až 4 minuty uběhnou rychle; odolat nutkání nakouknout nebo přesunout steak. Když kůrka ztuhne, steak se z oceli sám uvolní. Pokud s vámi bojuje, když do něj šťouchnete, dejte mu dalších 30 až 60 sekund.
Po převrácení změřte teplotu přes stranu steaku pomocí teploměru s okamžitým odečtem, aby se sonda dostala do středu. Pamatujte, že steak pokračuje v pečení, zatímco odpočívá, takže jej posuňte o několik stupňů pod cíl.
| Tloušťka steaku | Čas na stranu | Metoda pánve | Dokončení trouby |
|---|---|---|---|
| 2 cm (0,8 palce) | 2,5 až 3 min | Cíle středně vzácné | Není potřeba |
| 2,5 cm (1 palec) | 3 až 4 min | Cíle středně vzácné | Není potřeba |
| 3 cm (1,2 palce) | 4 až 4,5 min | Cíle středně vzácné | 2 minuty při 190°C, pokud je potřeba |
| 4 cm (1,6 palce) | 2 min na každou stranu | Pouze smažte, poté přeneste | 5 až 8 minut při 190 °C |
| Hotovost | Vytáhněte teplo při | Po odpočinku |
|---|---|---|
| Vzácné | 49 až 52 °C | 52 až 54 °C |
| Středně vzácné | 52 až 54 °C | 55 až 57 °C |
| Střední | 57 až 60 °C | 60 až 63 °C |
| Střední-well | 63 až 65 °C | 65 až 68 °C |
| Dobrá práce | 68 až 70 °C | 70 až 73 °C |
U steaků silnějších než 4 cm samotné opékání nedokončí práci. Opékejte 2 minuty z každé strany, poté přeneste pánev do trouby vyhřáté na 190 °C na 5 až 8 minut a zkontrolujte vnitřní teplotu na značce 5 minut. Tato kombinace tvrdého smažení a jemné povrchové úpravy v troubě vám poskytne rovnoměrný přechod od tmavé kůrky po modrorůžový střed.
Dokončete máslovou baštou pro chuť a lesk
Basting dělá dvě věci, na kterých záleží: dodává chuť a pomáhá vršek steaku vařit rychleji než vnitřek. Během posledních 60 až 90 sekund vaření snižte teplotu na střední a přidejte 20 až 30 g nesoleného másla, jeden nebo dva rozmačkané stroužky česneku a snítku tymiánu nebo rozmarýnu.
Nakloňte pánev tak, aby se máslo na jedné straně shromáždilo, a poté jím plynule pokládejte vršek steaku. Každá lžíce ukládá tenkou, oříškovou, česnekem vonící vrstvu, která vytváří lesklou kůrku a zabraňuje vysychání štíhlejší strany steaku.
Pozor na máslo, nejen na steak. Když projde fází napěnění a zhnědne se spáleným zápachem, zhořkne. Pokud uvidíte silný kouř, zvedněte pánev na několik sekund z ohně a poté pokračujte. Cílem je sytě hnědé máslo, ne přepálené.
Odpočívejte, krájejte a sestavte minutovou pánvovou omáčku
Steak položte na mřížku, aby pod ním cirkuloval vzduch a kůrka zůstala křupavá. Pět minut je minimum pro 2,5 cm steak; 10 minut na silný 4 cm steak. Během odpočinku se šťáva redistribuuje přes sval místo toho, aby se rozlila na prkénko ve chvíli, kdy krájíte.
Vaření při přenášení přidá další 2 °C až 4 °C, zatímco steak odpočívá, takže jej stáhněte, když teploměr ukazuje asi 3 °C pod vaším cílem. Středně propečený steak, který chcete mít 55 °C až 57 °C, by měl mít pánev kolem 52 °C až 54 °C.
Krájejte proti srsti: podívejte se na směr svalových vláken, otočte nůž o 90 stupňů a řežte kolmo k nim. Tím se zkrátí vlákna a každé sousto je znatelně jemnější. Chcete-li na pánev použít všechnu tu nálev, slijte přebytečný tuk, přidejte nasekanou šalotku a kapku červeného vína nebo hovězího vývaru, zredukujte na polovinu a poté z ohně vmíchejte knoflík studeného másla.
Pět chyb, které ničí steaky na nerezové pánvi
Většina neuspokojivých steaků pochází z několika opakovatelných chyb. Tady jsou, fyzika za nimi a oprava každého z nich.
| Omyl | Co se pokazí | Oprava |
|---|---|---|
| Pánev není dostatečně horká | Steakové tyčinky, šedá barva, bez kůrky | Předehřejte 3 až 5 minut a projděte testem vody |
| Přesouvání steaku příliš brzy | Potrhaný povrch, ztracená šťáva | Počkejte, až se steak sám uvolní |
| Přeplnění pánve | Teplota klesá, maso se zapaří | Opékejte po dávkách, mezi steaky nechte mezeru |
| Teplo nastavené příliš vysoko | Přepálený exteriér, syrový střed | Použijte středně vysoký oheň, tlusté řezy dodělejte v troubě |
| Vynechání zbytku | Šťáva vyteče na talíř | Odpočívejte 5 až 10 minut na mřížce |
Jak vyčistit pánev po opékání
- Nechte pánev minutu vychladnout a poté slijte přebytečný tuk do tepelně bezpečné nádoby.
- Přidejte několik centimetrů horké vody a vraťte pánev na nízkou teplotu. Fond se snadno zvedá, jakmile se voda vaří; oškrábejte ho dřevěnou lžící.
- Na odolnější zbytky smíchejte jedlou sodu s trochou vody na pastu, naneste na vychladlý povrch, počkejte 5 minut a vydrhněte měkkou houbičkou.
- Opláchněte, osušte ručníkem, poté zahřívejte pánev na sporáku po dobu 1 minuty a otřete ji jednou kapkou neutrálního oleje, aby byl povrch jasný.
Nerezová pánev nepotřebuje kojení, ale 30 sekund čištění ihned po uvaření překoná 30 minut drhnutí později. Ruční mytí je nejlepší způsob, jak zabránit vodním skvrnám, a poslední olejová utěrka udržuje povrch mezi použitím jako nový.
Když je nepřilnavá pánev na steaky lepší
Jsou situace, kdy je nerezová ocel špatným nástrojem. Tenké steaky pod 1,5 cm, minutkové steaky a restované hovězí nudličky – všechny se vaří příliš rychle pro metodu předehřátí a opékání; na nerezové pánvi přilepí, převaří a natrhají. Pokud je vaříte pravidelně, nepřilnavá pánev odstraní celou křivku učení. Totéž platí pro kuchaře, kteří chtějí kůrku s velmi malým množstvím oleje, nebo kteří dávají přednost pánvi, která se opláchne za 10 sekund. Volba není o tom, co je objektivně lepší; jde o to, co se hodí k kuchařské práci.
Jednou z běžných starostí s nepřilnavým povrchem je trvanlivost, takže je dobré si o tom něco přečíst jak odolné jsou moderní nepřilnavé povlaky než se rozhodnete. Kvalitní nepřilnavé pánve jsou mnohem odolnější než povrchy, které se v minulosti snadno poškrábaly, zvláště když používáte dřevěné nebo silikonové náčiní.
Pro každodenní tenké krájené steaky, kuřecí řízky a restované ryby, účelově vyvinutý nepřilnavá pánev na steaky se dnem kompatibilním s indukcí vám umožní vařit uvolněným tempem, aniž byste se přilepili. Je to pragmatický společník vaší nerezové pánve, ne její náhrada.
Nepřilnavá steaková pánev na snídani Nepřilnavá čtvercová indukční spodní fry Pa Ningbo Leer Kitchenware Co., Ltd je čínská nepřilnavá steaková pánev na snídani nepřilnavá čtvercová indukční spodní pánev na hovězí chick... Zobrazit produkt → Často kladené otázky
Proč se můj steak vždy přilepí na nerezovou pánev?
Lepení je téměř vždy problém s teplotou. Povrch pánve nebyl dostatečně horký, když byl steak vložen, nebo byl steak posunut příliš brzy. Předehřejte 3 až 5 minut, projděte testem kapky vody a počkejte, až se steak sám uvolní. Pokud se po 4 minutách neuvolní, je teplo pravděpodobně příliš nízké.
Jakou teplotu by měla mít nerezová pánev na opékání steaku?
Kolem 190°C až 200°C na povrchu, což na většině sporáků odpovídá středně vysokým. To je teplota, při které funguje Leidenfrostův test vodních kuliček a Maillardova reakce probíhá rychle. Pod 170 °C se steak zapaří; nad 230°C se tuk a máslo přepalují.
Máslo nebo olej na vaření steaku v nerezu?
Olej na opékání, máslo na zálivku. K vytvoření kůrky použijte neutrální olej s bodem kouře alespoň 200 °C, jako je avokádo, rafinovaný olivový olej, řepka nebo hroznová semena. V poslední minutě přidejte máslo, jakmile již kůrka existuje, a pohybem lžičky ochuťte vrch steaku.
Jak dlouho vařím steak z každé strany pro medium-rare?
Na 2,5 cm steak 3 až 4 minuty na každou stranu. Na 2 cm steak 2,5 až 3 minuty. Na 3 cm steak 4 až 4,5 minuty na každou stranu. Tyto časy předpokládají správně předehřátou pánev na středně vysokou teplotu. Potvrďte teploměrem: steak stáhněte na 52°C až 54°C a nechte odpočinout na 55°C až 57°C.
Mohu vařit zmrazený steak na nerezové pánvi?
Můžete, ale je to nejtěžší způsob, jak to udělat. Vnější strana se převaří, než zmrzlý střed rozmrzne, a teplotní šok způsobí agresivní lepení. Opékání je lepší: rozmrazte v lednici, osušte, vařte pomalu a pomalu v troubě, poté dokončete 90sekundovým opékáním na každé straně v předehřáté pánvi.
Proč je můj steak uprostřed šedý s tmavým pruhem?
Tento šedý pás se tvoří, když je teplo příliš dlouho příliš nízké nebo když se steak opakovaně obrací, zatímco vnitřek pomalu stoupá na teplotu. Opravte jej teplejším povrchem pánve, silnějším řezem a kratším celkovým varným oknem. Steak by měl přejít ze syrového stavu do klidu během asi 8 až 10 minut.
Litina nebo nerez na steak?
Oba produkují vynikající kůru. Litina pojme více tepelné hmoty, což pomáhá s velmi tlustými nebo vícenásobnými steaky, ale je těžká a vyžaduje koření. Nerezová ocel je lehčí, nevyžaduje žádnou údržbu, snadno se rozmazává na omáčku na pánvi a umožňuje vám vidět fond, abyste jej mohli ovládat. Pro většinu domácích kuchařů je nerezová ocel flexibilnější každodenní volbou.
Potřebuji žebrovanou grilovací pánev na steak?
Ne. Plochá pánev z nerezové oceli poskytuje větší povrchový kontakt, rovnoměrnější kůrku a více chutná omáčce. Žebrované pánve existují pro vzhled grilovacích stop a pro odkapávání taveného tuku. Pokud dáváte přednost takové úpravě v interiéru se snadným čištěním, a grilovací pánev na steaky potažená mramorem, která funguje na indukčních vařičích je praktická volba. Jen očekávejte světlejší kůrku, protože povrchu se dotýká méně steaku.
Hliníková grilovací pánev s nepřilnavým mramorem s indukčním vařičem Hovězí pánev Ste Ningbo Leer Kitchenware Co., Ltd je čínská hliníková grilovací pánev s nepřilnavým mramorem s indukčním vařičem Hovězí pánev Steaková pánev s... Zobrazit produkt → Sečteno a podtrženo
Upečte skvělý steak na nerezové pánvi ovládáním čtyř čísel: povrch pánve kolem 190 °C až 200 °C, steak silný alespoň 2,5 cm, 3 až 4 minuty nerušeného opékání na každé straně a doba odpočinku 5 až 10 minut. Zvládněte tuto sekvenci a můžete ji opakovat s jakýmkoli řezem, libovolnou tloušťkou a jakýmkoli sporákem.
Metoda funguje jak na plynu, tak na indukci. A když je málo času, záleží na pánvi, po které sáhnete, víc než na technice: a potravinářská nepřilnavá pánev na steaky, která si poradí i s vejci a palačinkami zajistí vám čisté spálení s nulovým lepením a 30sekundovým čištěním.
Potravinářská nepřilnavá pánev na palačinky na steaky indukční sporák plynový sto Ningbo Leer Kitchenware Co., Ltd je Čína potravinářská nepřilnavá pánev na smažení na palačinky na steaky indukční sporák plynový sporák na smažení vajec p... Zobrazit produkt → Jakmile budete mít metodu dole, zamyslete se nad tím, jak vaše pánve fungují jako systém. Tento pohled na jak dobře naplánovaná sada nádobí zlepšuje celý zážitek z vaření vysvětluje, proč dvě nebo tři komplementární pánve porazí stojan plný jednoúčelových.
Nejlepší steak, který si můžete udělat doma, nevyžaduje gril, baterku nebo výklenku. Vyžaduje horký, suchý nerezový povrch, dobře vyzrálý kus masa a trpělivost nechat ho být, dokud se nevytvoří kůrka. Udělejte tyto tři věci a zbytek se o sebe postará sám.
