Průvodce kuchyní
Ano, můžete přimět nerezové pánve, aby se chovaly téměř jako a pánev nepřilnavá povrch — bez jakéhokoli chemického nátěru. Tajemství spočívá v regulaci teploty, správném předehřívání a aplikaci tuku. Většina lidí tyto kroky přeskočí a skončí s jídlem přivařeným k pánvi. Postupujte podle níže uvedené metody a jen zřídka budete znovu řešit lepení.
Proč tyčinky z nerezové oceli – a co se vlastně děje
Než se ponoříte do řešení, pochopení, proč se nerezová ocel drží, ušetří spoustu frustrace. Nerezová ocel je na mikroskopické úrovni porézní materiál. Dokonce i pánev, která je pouhým okem hladká, má na varné ploše drobné důlky a vyvýšeniny. Když se potravinové bílkoviny – zejména vejce, ryby a maso – dostanou do kontaktu s pánví, která nemá správnou teplotu, navážou se přímo do těchto mikroskopických pórů.
K této vazbě dochází, protože proteiny jsou polymery. Při nižších teplotách se částečně rozvinou a zaklapnou na kov. Při vyšších teplotách – konkrétně nad prahem Maillardovy reakce kolem 140 °C až 165 °C (280 °F až 330 °F) — proteiny se samy stahují a uvolňují, přirozeně se oddělují od povrchu. To je fyzika, proč správně předehřátá pánev z nerezové oceli funguje téměř jako nepřilnavý povrch.
Svou roli hraje i voda. Když kápnete vodu na studenou nebo teplou pánev, rozteče se a pomalu se odpaří. Když pánev dosáhne bodu Leidenfrost – zhruba 190 °C (374 °F) — kapky vody se shlukují a stékají po povrchu. Toto je klasický test „rtuťové koule“, který profesionální kuchaři používají k potvrzení, že je jejich pánev připravena. Pokud kapka vody vytvoří jedinou valící se kouli, pánev je předehřátá a připravená na olej.
Nerezová ocel se také při zahřívání roztahuje. Jeho povrchové póry se mírně otevírají, což umožňuje oleji proniknout hlouběji a vytvořit dočasnou vrstvu s nízkým třením. Když se pánev ochladí, kov se stáhne a uchopí tu olejovou vrstvu. Tento cyklus expanze-kontrakce je důvodem, proč se dobře ochucená pánev z nerezové oceli postupem času snadněji používá.
Základní metoda: Jak vyrobit nepřilnavé pánve z nerezové oceli krok za krokem
Tato metoda platí, ať vaříte vejce, restujete lososa nebo opékáte kuřecí stehna. Kroky jsou konzistentní – změny jsou načasování a výběr oleje v závislosti na potravině.
Začněte suchou a čistou pánví
Umístěte nerezovou pánev na hořák bez oleje a jídla. Pánev musí být zcela suchá – případná zbytková voda se změní na páru a naruší proces ohřevu. Nastavte hořák na střední nebo středně vysokou teplotu. Nikdy nezačínejte při maximální teplotě; tím vznikají horká místa a časem se zdeformují levnější pánve.
Předehřejte, dokud neprojde test vody
Po 2 až 3 minuty při střední teplotě kápněte na povrch několik kapek vody. Pokud kapky okamžitě prskají a odpaří se za méně než sekundu, pánev je teplá, ale není připravená. Pokud se rozptýlí na několik malých kapiček, které se kolem sebe pohybují, dejte tomu dalších 30 sekund. Pánev je připravena, když se jediná kapka vody převalí po povrchu jako soudržná koule, aniž by se rozpadla – to je efekt Leidenfrost v akci.
Přidejte olej a nechte třpyt
Olej přidávejte až poté, co pánev dosáhne teploty. Použijte dostatečné množství k potažení dna – obvykle 1 až 2 lžičky pro 10palcovou pánev. Krouživým pohybem pokryjete povrch. Sledujte třpyt: během 20 až 30 sekund se olej zvlní a vytvoří slabé obláčky kouře. V tomto okamžiku okamžitě přidejte jídlo. Příliš dlouhé čekání způsobuje, že olej silně kouří a rozpadá se a vytváří spálenou chuť.
Nepřesouvejte jídlo hned
Tento krok většina domácích kuchařů vynechává. Jakmile se jídlo dostane dovnitř, nechte ho být. U kuřecích prsou nebo rybího filé počkejte minimálně 2 až 4 minuty než se s ním pokusíte pohnout. Jídlo se zpočátku lepí – to je normální. Jak se bílkoviny vaří a stahují, jídlo se přirozeně uvolňuje z povrchu. Pokud to zkusíte silou, než se uvolní, roztrhnete kůrku a polovinu jídla necháte přivařenou na pánvi.
Nastavte teplo podle potřeby
Jakmile se jídlo uvolní, můžete v případě potřeby mírně snížit teplotu pro silnější řezy. Počáteční vysoké teplo spaluje a vytváří nepřilnavé uvolnění. Poté mírnější teplo dokončí vaření bez připálení. Tento dvoustupňový přístup vám poskytuje nepřilnavý výkon potažené nepřilnavé pánve bez křehkosti PTFE nebo keramických povrchů.
Výběr správného oleje pro nepřilnavý efekt
Výběr oleje je důležitější, než si většina lidí uvědomuje. Kouřový bod oleje určuje, jak stabilní je při vysoké teplotě, a právě stabilita vytváří tu hladkou, nepřilnavou vrstvu na povrchu z nerezové oceli. Použití oleje s nízkým bodem kouře – jako je extra panenský olivový olej – při vysokých teplotách způsobí, že se rozloží dříve, než vytvoří ochrannou vrstvu, vytvoří pachuť a slepí.
| Typ oleje | Kouřový bod | Nejlepší pro | Nepřilnavý výkon |
|---|---|---|---|
| Avokádový olej | 271 °C / 520 °F | Opékání, vaření při vysoké teplotě | Výborně |
| Rafinovaný kokosový olej | 204 °C / 400 °F | Středně teplé restování | Dobře |
| Hroznový olej | 216 °C / 421 °F | Smažíme, restujeme | Velmi dobré |
| Přepuštěné máslo (Ghí) | 252 °C / 485 °F | Vejce, ryby, choulostivá jídla | Výborně |
| Extra panenský olivový olej | 160-190 °C / 320-375 °F | Pouze nízké až střední teplo | Špatné při vysokých teplotách |
| Rostlinný / řepkový olej | 204-230 °C / 400-446 °F | Obecný účel | Dobře |
Avokádový olej je nejuniverzálnější volbou pro nerezovou ocel. Jeho Kouřový bod 271°C (520°F). je jedním z nejvyšších ze všech olejů na vaření, což znamená, že zůstává stabilní i po teplotě potřebné ke spuštění efektu uvolňování bílkovin. Ghí je těsně na druhém místě pro vaření při nižších teplotách – jeho mléčná sušina byla odstraněna, takže se nepřepaluje jako běžné máslo a dodává vejcím a rybám bohatou chuť.
Jeden trik, který používají profesionální kuchaři, je kombinace másla a oleje s vysokým bodem kouře. Přidání lžíce přepuštěného másla do hroznového oleje mírně sníží celkový bod kouře, ale přidá chuť a zlepší nepřilnavou vrstvu, protože máselný tuk obsahuje lecitin, přírodní emulgátor, který se dobře váže na kovové povrchy.
Jak ochutit pánev z nerezové oceli pro dlouhodobý nepřilnavý výkon
Koření není jen pro litinu. Na nerezové oceli můžete vytvořit tenkou vrstvu polymerovaného oleje, která v průběhu času výrazně zlepšuje její nepřilnavost. Jedná se o proces oddělený od výše uvedené metody předehřívání na vaření a provádí se pravidelně – ne při každém použití.
Úplně omyjte a osušte
Začněte s čistou pánví. Umyjte mýdlem na nádobí, abyste odstranili veškeré zbytky z výroby nebo předchozí kuchyňské oleje. Důkladně ji osušte ručníkem a poté ji položte na hořák na mírný oheň na 1 až 2 minuty, aby se odpařila zbývající vlhkost.
Naneste velmi tenkou vrstvu oleje s vysokým kouřovým bodem
Do pánve přidejte asi půl lžičky lněného oleje, hroznového oleje nebo avokádového oleje. Papírovou utěrkou ji vetřete do celého vnitřního povrchu – včetně stran. Vrstva by měla být téměř neviditelná. Příliš mnoho oleje vytváří lepkavé zbytky spíše než hladké koření.
Zahřívejte, dokud olej nezakouří a nepřestane
Umístěte pánev zpět na středně vysokou teplotu. Olej začne kouřit - to je proces polymerace. Pokračujte v zahřívání 3 až 5 minut dokud nepřestane kouřit. Olej se nyní navázal na povrch na molekulární úrovni. Odstraňte z ohně a nechte úplně vychladnout.
Opakujte pro dosažení nejlepších výsledků
Jedno kolo koření je znatelný rozdíl. Tři až pět kol – provedených ve stejný den nebo rozložených na více vaření – vytvoří odolnější vrstvu. Lněný olej je zvláště účinný pro koření, protože má vysokou koncentraci omega-3 mastných kyselin, které při zahřátí agresivně polymerují a vytvářejí tvrdý, kluzký povrch podobný tomu, který vzniká na litině během let používání.
Tato kořenící vrstva není trvalá – kyselé potraviny jako rajčata a citronová šťáva ji mohou zbavit. Po uvaření kyselých pokrmů znovu osolte pánev rychlým jedním průchodem výše uvedené metody. Během měsíců pravidelného vaření se vrstva vytváří a stává se stále stabilnější i vůči kyselým přísadám.
Jak vařit specifická jídla bez lepení
Různé potraviny mají různé sklony k lepení. Nejnáročnější jsou vejce a ryby. Maso a zelenina jsou jednodušší. Zde je rozpis nejlepšího přístupu pro každý typ jídla v nepřilnavém nastavení pánve z nerezové oceli.
Vejce are the ultimate test. Use medium-low heat — lower than you might think. Preheat the pan on medium for 90 seconds, then reduce to medium-low before adding butter or ghee. Add the eggs only when the fat shimmers. Scrambled eggs: stir constantly and remove from heat while still slightly wet. They will finish cooking from residual heat. Fried eggs: cover with a lid for the last 30 seconds to set the whites with steam rather than direct heat.
Rybí kůže se na špatně předehřáté pánvi špatně lepí. Rybu osušte papírovými utěrkami – nepřítelem je vlhkost. Předehřejte na středně vysokou, přidejte olej a položte rybu kůží dolů. Prvních 10 sekund jemně zatlačte, abyste zajistili úplný kontakt. Nedotýkejte se toho 3 až 4 minuty . Filet se čistě nadzvedne, jakmile se kůže zkřehne a uvolní. Překlopte pouze jednou.
Kuřecí prsa a steaky dobře reagují na nerez, když jsou správně předehřáté. Pánev by měla být dostatečně horká, aby maso při kontaktu hlasitě prskalo. Pánev nepřeplňujte – ponecháním prostoru mezi kousky zabráníte zapaření, které způsobí slepení a místo zlaté kůrky šedé, bledé zhnědnutí. Jedno pravidlo: pokud musíte vařit více kusů, vařte v dávkách a mezi koly vymažte pánev.
Zelenina are the easiest category. Most vegetables contain more water than proteins, so they release readily once that water evaporates. The main issue with vegetables in stainless steel is steaming instead of browning. Use medium-high heat, do not stir too often, and leave them undisturbed for 1 to 2 minutes per side to develop color. Mushrooms are the exception — they release enormous amounts of water and need to be cooked in a very hot, dry pan before oil is added.
Palačinky potřebují střední teplotu a dobře vymazanou pánev. Klasický test: nejprve kápněte malý kousek těsta. Pokud za 60 sekund čistě ztuhne a zvedne, je teplota správná. Palačinky vyžadují lehčí ruku – rychle nakloňte pánev, aby se těsto rozprostřelo, a po 45 sekundách zasuňte tenkou stěrku pod okraj. Pokud se zvedne, je připraven. Pokud odolává, dejte mu ještě 15 sekund.
Vaření rýže přímo v nerezu vyžaduje těsně přiléhající víko a přesné poměry vody. Použijte absorpční metodu: přiveďte vodu k varu, přidejte rýži, jednou promíchejte, zakryjte, snižte na nejnižší stupeň a nezvedejte víko. 18 minut pro bílou rýži. Pára vaří zrna a na dně se vytvoří mírná kůrka – ve španělské kuchyni nazývaná socarrat – která se uvolní, když pánev mírně vychladne.
Časté chyby, které způsobují lepení nerezové oceli
Většina problémů s lepením u nerezové oceli je výsledkem několika opakovatelných chyb. Identifikace chyby, kterou děláte, dramaticky zkracuje dobu řešení problémů.
- Přidání oleje do studené pánve: Studený olej se na studené pánvi zahřívá nerovnoměrně a neproniká správně do povrchových pórů. Vždy nejprve zahřejte pánev a poté přidejte olej.
- Použití potravin chladných v lednici: Studené jídlo při kontaktu dramaticky sníží teplotu pánve a vrátí ji zpět pod práh uvolňování. Vyndejte alespoň proteiny z lednice 15 až 20 minut před vařením, aby se přiblížily pokojové teplotě.
- Přeplnění pánve: Příliš mnoho jídla najednou sníží teplotu pánve a způsobí, že se jídlo místo opékání zapaří. Pára zabraňuje zhnědnutí a zabraňuje působení uvolňovacího efektu. V případě potřeby vařte po dávkách.
- Použití příliš malého množství tuku: Nerezová ocel potřebuje více tuku než potažená pánev s nepřilnavým povrchem. Tenký, viditelný olejový plášť většině proteinů nestačí. Při vaření vajec nebo ryb použijte alespoň 1 polévkovou lžíci na 10palcovou pánev.
- Přesouvání jídla příliš brzy: Toto je nejčastější chyba. Trpělivost je dovednost. Nastavte časovač a nedotýkejte se jídla, dokud časovač nezhasne.
- Použití nesprávné úrovně tepla: Příliš nízká a jídlo se lepí od lepení. Příliš vysoká a olej se spálí a také způsobí lepení z jiného mechanismu — karbonizované zbytky oleje. Střední až středně vysoká je téměř vždy správná zóna.
- Nesušit potraviny před vařením: Mokré jídlo přináší vlhkost, která okamžitě snižuje teplotu pánve a zabraňuje zhnědnutí. Proteiny osušte papírovými utěrkami, než půjdou na pánev.
- Mytí drsnými abrazivními prostředky: Ocelová vlna a drsné drátěnky poškrábou povrch a vytvoří více míst pro spojení potravin. Pro běžné čištění použijte měkkou houbu s mýdlem na nádobí nebo prášek Přítel barmanů na přilepené jídlo.
Čištění a péče o vaši nerezovou pánev pro zachování nepřilnavého výkonu
Dlouhodobý nepřilnavý výkon nerezové pánve závisí jak na tom, jak ji čistíte, tak na tom, jak s ní vaříte. Nesprávný postup čištění zbavuje vrstvu koření a poškozuje povrchovou strukturu, takže lepení se časem zhoršuje místo lepšího.
Po Every Use
Před mytím nechte pánev vychladnout. Vložení horké nerezové pánve do studené vody způsobí tepelný šok, který může časem zdeformovat dno. Po vychladnutí umyjte saponátem a měkkou houbou. Pro každodenní zbytky z vaření to stačí.
Pro přilepené kousky naplňte pánev vodou a přiveďte ji k varu na sporáku. Přilepené potraviny se během 2 až 3 minut uvolní a lze je seškrábnout vařečkou. Tato technika se nazývá deglazování a je k povrchu daleko šetrnější než drhnutí.
Po umytí pánev ihned osušte. Ponechání mokré nerezové oceli může způsobit vodní skvrny a v oblastech s tvrdou vodou minerální usazeniny, které časem zdrsní povrchovou strukturu. Rychlý průchod suchým ručníkem následovaný 30 sekundami na teplém hořáku zajišťuje úplné vysušení.
Pravidelné hloubkové čištění
V průběhu času se na nerezové oceli vytvoří vrstva polymerovaného oleje, která se změní na hnědo-zlatou. To je dobré – vytváří se kořenící vrstva. Pokud se však hromadí nerovnoměrně, může způsobit horká místa. Každých několik měsíců proveďte hloubkové čištění, abyste resetovali povrch.
Bar Keepers Friend je nejúčinnějším produktem pro nerezovou ocel. Obsahuje kyselinu šťavelovou, která odstraňuje zabarvení, minerální usazeniny a nerovnoměrné koření bez poškrábání povrchu. Pánev namočte, posypte práškem, krouživými pohyby otírejte měkkým hadříkem, důkladně opláchněte a osušte. Po vyčištění Bar Keepers Friend znovu osolte pánev olejovou metodou popsanou dříve, abyste obnovili nepřilnavou vrstvu.
Na připálený olej nebo silné zabarvení dobře funguje také pasta z jedlé sody a vody, která se nechá působit 15 minut před drhnutím, a je šetrnější než komerční čističe.
Čeho se vyvarovat
Myčky nádobí jsou tvrdé na nerez. Vysoké teploty, drsné čisticí prostředky a dlouhodobé vystavení vodě zhoršují strukturu povrchu a zbavují vás veškerého koření, které jste vytvořili. Pro každodenní péči je důrazně vhodnější ruční mytí. Čisticí prostředky na bázi bělidel mohou způsobit důlkovou korozi v nerezové oceli na mikroskopické úrovni, což vytváří více povrchových nerovností, které podporují lepení. Vyhněte se čistícím prostředkům obsahujícím chlorové bělidlo.
Nepřilnavá pánev z nerezové oceli vs. s povrchovou úpravou: Kdy použít
Pochopení, kdy vyniká nerezová ocel a kdy je potažená pánev s nepřilnavým povrchem skutečně tím lepším nástrojem, z vás udělá efektivnější kuchaře. Nejedná se o konkurenční produkty – jedná se o doplňkové produkty.
| Úkol | Nerezová ocel | Nepřilnavý povrch | Nejlepší volba |
|---|---|---|---|
| Opékání steaku | Výborně crust development | Omezeno maximální teplotou (obvykle 260 °C) | Nerezová ocel |
| Míchaná vejce | Pracovatelné se správnou technikou | Prakticky bez námahy | Nepřilnavý povrch |
| Pánvové omáčky | Superior — fond rozvoje | Chudák — nic nedrží pro lásku | Nerezová ocel |
| Jemná ryba | Vyžaduje pečlivé předehřátí | Jednodušší, vyžaduje méně techniky | Buď (závisí na dovednostech) |
| Dokončení trouby | Vhodné do trouby do 260-315°C | Obvykle omezena na 175-200°C | Nerezová ocel |
| Dlouhověkost | Při základní péči vydrží desítky let | Povlak degraduje za 2-5 let | Nerezová ocel |
| Vaření s kovovým nádobím | Plně kompatibilní | Poškozuje povlak | Nerezová ocel |
Klíčovým poznatkem z tohoto srovnání je, že nerezová ocel skutečně překonává nepřilnavou vrstvu s povrchovou úpravou pro úkoly s vysokou teplotou, použití v troubě, omáčky na bázi omáčky a dlouhou životnost. Potažená nepřilnavá pánev rozhodně vítězí u vaření s nízkým obsahem tuku a potravin, jako jsou vejce, kde je technika požadovaná pro nerezovou ocel významnou překážkou. Většina profesionálních kuchyní používá téměř výhradně nerezovou ocel – ne proto, že by kuchaři neměli rádi nepřilnavé povlaky, ale protože vysoké teplo a kovové nádobí v komerčním prostředí rychle ničí potažené pánve.
Pokročilé tipy od profesionálních kuchyní
Domácí kuchaři, kteří chtějí posunout svou nerezovou techniku dále, si mohou vypůjčit pár postupů z restauračních kuchyní, kde se nerezové pánve používají každý den ve velmi vysoké hlasitosti.
Metoda studeného oleje pro česnek a aromatické látky
Při restování česneku nebo šalotky někteří kuchaři ve skutečnosti začínají se studeným olejem na studené pánvi a oba společně přivedou na teplotu. To umožňuje větší kontrolu nad hnědnutím a zabraňuje spálení česneku dříve, než je pánev připravena na hlavní přísadu. To funguje speciálně pro aromatické látky - ne pro proteiny, které stále potřebují metodu horké pánve pro nepřilnavé uvolňování.
Odpočinek před pánví
Profesionální kuchaři vždy před vařením přivedou bílkoviny na teplotu blízkou pokojové teplotě. To není jen pro rovnoměrné vaření – zabraňuje také dramatickému poklesu teploty, který studené jídlo způsobí, když dopadne na pánev. Tento pokles teploty dostane povrch pod práh uvolňování proteinu a způsobí lepení. Pro a 200 g (7 oz) kuřecích prsou 20 minut mimo lednici je měřitelný rozdíl.
Suchá solanka místo mokré
Mokré solení dodává vlhkost na povrch bílkovin, které pak musíte před vařením osušit. Suché solení – nasolení proteinu a jeho ponechání odkryté v lednici po dobu 1 až 24 hodin – vytáhne vlhkost, která se pak znovu vstřebá spolu se solí. Výsledkem je protein, který je kořeněný do hloubky a má sušší povrch, který rychleji hnědne a méně lepí.
Strategie dvou pánví
V profesionálních kuchyních je běžné používat dvě pánve současně – pánev z nerezové oceli pro počáteční pečení při vysoké teplotě a pánev nebo plech pro pečení v troubě. To udrží nerezovou pánev čistou a horkou pro další objednávku a zabrání tomu, aby se fond připálil, když se protein dovaří. Doma může stejný přístup zjednodušit vaření pro více hostů.
Fond je funkce, ne problém
Hnědé kousky, které se po opékání přilepí na dno nerezové pánve, se nazývají fond (z francouzského slova pro „základ“ nebo „spodní část“). Tato koncentrovaná vrstva karamelizovaných proteinů a cukrů je základem omáček na pánvičky v restaurační kvalitě. Po odstranění bílku zalijte vínem, vývarem nebo dokonce vodou, zatímco fond uvolňujte. Poduste a podlijte máslem pro okamžitou omáčku, kterou nepřilnavý povrch potažené pánve nikdy nevyrobí.
Na jídlo používejte pánev správné velikosti
12palcová pánev na dvě kuřecí stehna způsobí přehřátí exponované plochy, olej bude nadměrně kouřit a ztíží se celková regulace teploty. Přizpůsobte velikost pánve velikosti porce. Dvě kuřecí stehna nebo pár filetů z lososa fungují perfektně na 10palcové nerezové pánvi. Častější je přeplnění, ale nedostatečné plnění také způsobuje problémy u nerezové oceli kvůli velkému exponovanému kovovému povrchu.
Porozumění třídám nerezové oceli a jejich vlivu na nepřilnavý výkon
Ne všechny pánve z nerezové oceli jsou stejné. Třída nerezové oceli použitá na varném povrchu pánve má přímý vliv na distribuci tepla, trvanlivost a na to, jak dobře funguje nepřilnavá technika. Dvě nejběžnější třídy používané v nádobí jsou 304 a 430.
Číslo 18/10 označuje 18% chrom a 10% nikl obsahu. Jedná se o prémiovou třídu používanou značkami jako All-Clad, Demeyere a Made In. Vyšší obsah niklu činí povrch hladším a odolnějším proti korozi. Také distribuuje teplo rovnoměrněji, což je pro nepřilnavou techniku kritické – horká místa způsobují nerovnoměrnou vazbu proteinů. Pánve 18/10 jsou magnetické nebo ne v závislosti na výrobci a fungují na všech typech varných desek včetně indukce, pokud jsou spárovány s magnetickou základní vrstvou.
Obsahuje 18/0 nerez 18% chrom a 0% nikl . Je magnetický a méně nákladný na výrobu, proto se objevuje v levných pánvích. Kompromisem je mírně hrubší povrchová struktura a menší odolnost proti korozi. Nepřilnavá technika stále funguje na pánvích 18/0, ale vyžadují přesnější kontrolu teploty, protože distribuce tepla je méně rovnoměrná. Tyto pánve fungují na všech varných deskách včetně indukce.
Role konstrukce pánve
Mimo třídu má stavba obrovský význam. Jednovrstvá pánev z nerezové oceli je tenká a náchylná k horkým místům bez ohledu na jakost. Vícevrstvá nebo plátovaná konstrukce – vrstvy z nerezové oceli obklopující hliníkové nebo měděné jádro – šíří teplo rovnoměrněji. All-Clad's D3 řada , například používá třívrstvou konstrukci: nerezová ocel 18/10 na varné ploše, hliníkové jádro pro rychlé šíření tepla a nerezová ocel na vnější straně. Tato konstrukce je důvodem, proč je All-Clad důsledně doporučován profesionálními kuchaři pro nepřilnavou nerezovou techniku.
Důležitá je také tloušťka základny. Tenké pánve se rychle zahřívají, ale nad plynovými hořáky vytvářejí horká místa. Tlustší základy – obvykle 2,5 mm až 5 mm celkem pro kvalitní vícevrstvé pánve — distribuuje teplo rovnoměrněji a lépe udržuje teplotu při přidávání studeného jídla, což snižuje riziko přilepení v důsledku poklesu teploty.
Pokud váš rozpočet umožňuje pouze jeden upgrade, který zlepší váš zážitek z nepřilnavého materiálu z nerezové oceli, přejděte z tenké jednovrstvé pánve na vícevrstvou plátovanou pánev. Technologické zlepšení díky rovnoměrnému rozložení tepla je patrnější než jakákoli jiná jednotlivá změna.
Často kladené otázky o výrobě nepřilnavých pánví z nerezové oceli
Můžete trvale vyrobit nepřilnavou nerezovou ocel?
Ne trvale stejným způsobem funguje nepřilnavý povrch potažené pánve. Ale díky opakovanému kořenění – vytváření vrstev polymerovaného oleje během měsíců – se povrch postupně stává shovívavější. Mnoho domácích kuchařů, kteří používají stejnou nerezovou pánev po dobu pěti nebo více let, uvádí, že funguje téměř stejně dobře jako nová nepřilnavá pánev pro každodenní úkoly. Nepřilnavé chování se také zlepšuje při pravidelném používání při vysoké teplotě, protože vařením při správných teplotách se neustále vytváří polymerizovaná vrstva.
Jakou teplotu by měla mít nerezová ocel před přidáním oleje?
Pánev by měla dosahovat přibližně 190 °C až 220 °C (375 °F až 430 °F) před přidáním oleje, což odpovídá bodu, kdy test kapky vody vytváří efekt valící se rtuťové koule. Na typickém domácím plynovém nebo elektrickém hořáku nastaveném na střední to trvá u standardní 10palcové pánve 2 až 3 minuty. Indukční hořáky se zahřívají rychleji – obvykle 60 až 90 sekund při středním nastavení.
Proč se jídlo po předehřátí stále lepí?
Tři nejčastější důvody po předehřátí: jídlo bylo příliš studené (přímo z lednice), pánev byla přeplněná příliš velkým množstvím jídla najednou nebo jste jídlo přesunuli dříve, než bylo připraveno k uvolnění. Každý z nich může snížit teplotu pánve pod práh uvolnění. Než dojde k závěru, že je něco v nepořádku se samotnou pánví, zkontrolujte všechny tři proměnné.
Je vhodné použít sprej na vaření na nerezovou ocel?
Sprej na vaření funguje, ale po čase zanechává lepkavé zbytky, které se obtížně odstraňují a mohou snížit nepřilnavost. Pohonné látky ve spreji na vaření se při vysoké teplotě rozpadají a vytvářejí polymerní vrstvu, která se liší od čistého polymerovaného kořenícího oleje, který vytváří. Pro dosažení nejlepších výsledků použijte raději tekutý olej než sprej.
Můžete použít samotné máslo v nerezové oceli?
Běžné máslo se připaluje 150 °C (300 °F) , která je pod teplotou potřebnou pro optimální nepřilnavost u většiny proteinů. Pro vaření na másle použijte přepuštěné máslo (ghí), které má vyšší bod kouře 252 °C, nebo použijte směs běžného másla a oleje s vysokým bodem kouře. Ke konci vaření přidejte běžné máslo jako konečný tuk pro chuť spíše než jako primární tuk na vaření od začátku.
Jak dostanete přepálený olej z nerezové oceli?
Naplňte pánev směsí vody a bílého octa (zhruba poměr 2:1 ), přiveďte k varu po dobu 5 minut, poté vyprázdněte a vydrhněte měkkým hadříkem. Pro silnější nahromadění je nejúčinnějším produktem Bar Keepers Friend používaný jako pasta. Vytvořte pastu s malým množstvím vody, naneste na postižené místo, nechte 1 minutu působit, vydrhněte po směru vláken (u nerezové oceli je při čištění viditelná kartáčovaná vlákna) a důkladně opláchněte. Vyhněte se drhnutí proti zrnu, které vytváří mikroškrábance, které zhoršují budoucí lepení.
