Jak odstranit kůži z lososa: snadné metody, které fungují

Nejrychlejší odpověď: Jak odstranit kůži z lososa

Nejspolehlivějším způsobem, jak zbavit lososa kůži, je použít ostrý filetový nůž a prkénko. Položte lososa kůží dolů, vložte čepel mezi maso a kůži na konci ocasu a jemným řezným pohybem dopředu a dozadu natahujte kůži. Za méně než 60 sekund můžete čistě oddělit kůži od plného filetu. To znamená, podle toho, jestli je ryba syrová nebo vařená a jaká hrnce a pánve máte k dispozici, několik dalších metod funguje stejně dobře – někdy lépe.

Tato příručka pokrývá každý praktický přístup, včetně techniky nože, triků s vroucí vodou, metod vaření, při kterých kůže okamžitě sklouzává, a jak správně hrnce a pánve může eliminovat potřebu zbavit lososa před vařením kůže.

Proč lidé odstraňují lososovou kůži – a kdy to ve skutečnosti nemusíte

Lososová kůže je jedlá a mnoho kuchařů tvrdí, že je to nejlepší část, když je správně křupaná na rozpálené pánvi. Proč ho tedy tolik domácích kuchařů chce odstranit? Několik běžných důvodů:

• Preference textury — gumová nebo měkká kůže je pro mnoho lidí nepříjemná
• Požadavky na recept - některá jídla, jako jsou lososové placičky, omáčky na těstoviny nebo lososové saláty, vyžadují ryby bez kůže
• Prezentace na servírování — filety bez kůže vypadají na talíři čistěji
• Marinování — losos bez kůže absorbuje koření rovnoměrněji ze všech stran
• Výběr stravy – někteří lidé se vyhýbají rybí kůži kvůli obavám ze znečišťujících látek nebo obsahu tuku

Na druhou stranu, pokud pečete na pánvi nebo pečete, ponechat kůži během vaření a poté ji odstranit je ve skutečnosti jednodušší a přináší lepší výsledky. Kůže působí jako přirozená bariéra, která zabraňuje převaření na dně a udržuje dužinu vlhkou. Po uvaření se slupka bez námahy sloupne – není potřeba nůž.

Vědět, kdy odstranit kůži před vařením a kdy po vaření, je polovina úspěchu. Způsob, který zvolíte, by měl záviset na vašem receptu a dostupných nástrojích – včetně vašich hrnce a pánve .

Metoda nože: Odstranění surové lososové kůže krok za krokem

Toto je standardní technika používaná ve většině domácích kuchyní a profesionálních zařízení. Funguje na jakýkoli filet z lososa bez ohledu na velikost.

Co potřebujete

• Ostrý filetový nůž nebo dlouhý pružný vykosťovací nůž
• Velké, stabilní prkénko
• Papírové ručníky (pro uchopení)

Pokyny krok za krokem

1. Osušte lososa. K odstranění přebytečné vlhkosti použijte papírové utěrky. To zlepšuje přilnavost jak na rybě, tak na noži.
2. Umístěte filet kůží dolů. Konec ocasu by měl být nejblíže vaší nedominantní ruce.
3. Proveďte počáteční řez u ocasu. Na nejužším konci filetu zasuňte čepel mezi kůži a dužinu pod mírným úhlem dolů a odřízněte jen tolik, abyste vytvořili chlopeň kůže, kterou uchopíte.
4. Uchopte chlopeň kůže. Použijte papírový ručník, abyste pevně drželi pokožku svou nedominantní rukou. Tím se zabrání uklouznutí.
5. Posuňte nůž dopředu. S ostřím téměř rovnoběžně s prkénkem a mírně nakloněným směrem dolů ke kůži použijte pomalý pohyb tam a zpět a přitahujte kůži směrem k sobě. Nechte nůž dělat práci – netlačte na něj silou.
6. Zkontrolujte a ořízněte. Jakmile je kůže vypnutá, zkontrolujte, zda na ní nejsou nějaké zbývající náplasti nebo stříbrná membrána, a odstřihněte je.

Klíčový tip: Tupý nůž je příčinou číslo jedna natrhaných filetů. Pokud váš nůž táhne místo klouže, potřebuje naostřit. Správně nabroušený filetový nůž by neměl vyžadovat téměř žádný tlak směrem dolů.

Pro celou stranu lososa - která může vážit kdekoli od 2 do 5 liber - tato metoda obvykle trvá 2 až 3 minuty. U jednotlivých porcí kolem 6 uncí to můžete udělat za méně než 30 sekund na kus, jakmile na to budete mít cit.

Metoda horké vody: Použití vroucí vody k uvolnění pokožky

Tato metoda je zvláště užitečná, když nemáte ostrý nůž nebo když pracujete s velkým kusem lososa, se kterým se na prkénku špatně manipuluje. Vyžaduje to hrnec nebo hlubokou pánev – jedno z nejběžnějších použití hrnce a pánve při přípravě lososa nad rámec skutečného vaření.

Jak to funguje

Teplo způsobí, že se proteiny ve slupce stahují a částečně se oddělují od dužiny. Krátké vystavení horké vodě – ne úplné vaření – stačí k uvolnění spojení, aniž by se ryba výrazně vařila.

1. Přiveďte velký hrnec vody těsně pod bod varu – asi 180 °F až 190 °F (82 °C až 88 °C).
2. Filet z lososa ponořte kůží dolů do vody pouze 20 až 30 sekund .
3. Filet ihned vyjměte pomocí špachtle nebo děrované lžíce.
4. Položte kůží dolů na prkénko. Kůže by se měla snadno odloupnout prsty nebo nožem.

To funguje nejlépe na čerstvém lososovi s neporušenou kůží. Nenechávejte rybu ve vodě příliš dlouho – po 45 sekundách se začne vařit vnější vrstva masa, která může způsobit kašovitost.

Tato technika se běžně používá v komerčních kuchyních při rychlé přípravě velkého množství lososa. K tomu se dokonale hodí stejný široký hrnec s těžkým dnem, který byste použili na těstoviny nebo vývar – takže pokud vlastníte kvalitu hrnce a pánve , je to technika, kterou stojí za to přidat do vaší sady nástrojů.

Metody vaření, při kterých se kůže z lososa sama odstraní

Někdy je nejjednodušším způsobem, jak odstranit kůži z lososa, nejprve rybu uvařit. Některé techniky vaření způsobují, že se kůže oddělí tak čistě, že prakticky spadne z filé s nulovou námahou.

Opékání na pánvi

Umístěte lososa kůží dolů na rozpálenou pánev – nerezová ocel nebo litina zde fungují nejlépe hrnce a pánve možnosti. Použijte středně vysokou teplotu s malým množstvím oleje. Prvních 30 sekund jemně zatlačte na filet, abyste zajistili úplný kontakt. Vařte kůží dolů 4 až 6 minut bez převrácení. V době, kdy je dužina propečená asi ze 75 %, bude slupka křupavá a zcela oddělená od dužiny. Zasuňte špachtli mezi kůži a dužinu – okamžitě se oddělí.

Pokud chcete jíst křupavou kůži, toto je vaše metoda. Chcete-li odstranit kůži a vyhodit ji, jednoduše ji nechte na pánvi, když rybu nakládáte na talíř. V každém případě se před vařením nemusíte dotýkat nože.

Pečení v troubě

Lososa pečte kůží dolů na vyložené plechové pánvi při 400 °F (200 °C) po dobu 12 až 15 minut. Když je hotovo, zasuňte stěrku pod dužinu — slupka zůstane na pánvi. Jedná se pravděpodobně o metodu odstranění kůže s nejnižším úsilím, která existuje. Slupka se při pečení spojí s pergamenovým papírem nebo alobalem a dužina se jednoduše nadzvedne. Žádný nůž, žádná technika, žádný nepořádek.

Pytláctví na pánvi

Pošírování zahrnuje jemné vaření lososa v tekutině – vodě, vývaru, bílém víně nebo kombinaci – při teplotě kolem 160 °F až 180 °F (71 °C až 82 °C). Použijte širokou, mělkou pánev nebo hlubokou pánev ze svého hrnce a pánve kolekce. Po 8 až 10 minutách pošírování filet opatrně vyjměte. Kůže se lehkým zatažením sesune. Pošírovaný losos je také neuvěřitelně vlhký a chutný, díky čemuž je tato metoda oblíbená pro saláty, sendviče a studené prezentace.

Napařování

Lososa vařte v páře nad hrncem s vroucí vodou pomocí parního koše nebo vložky po dobu 8 až 12 minut v závislosti na tloušťce. Po napaření je pokožka jemná a snadno se odděluje. Toto je běžná technika v asijské kuchyni a funguje dobře při přípravě lososa na rýžové misky, knedlíky nebo congee.

Výběr správných hrnců a pánví pro přípravu lososa

Typ hrnce a pánve které používáte, ovlivňuje nejen výsledky vaření, ale také to, jak snadno se s kůží manipuluje. Zde je praktický rozpis:

Pokud lososa vaříte pravidelně, vyplatí se investovat do dobré nerezové pánve nebo litinové pánve hrnce a pánve poskytnou dostatečně vysokou teplotu, aby byla pokožka řádně křupavá, což je jeden z nejspolehlivějších způsobů, jak si usnadnit odstranění kůže bez nutnosti předvařování nožem.

Časté chyby při odstraňování kůže z lososa

Dokonce i zkušení kuchaři dělají při stahování lososa několik opakovatelných chyb. Vědět, čeho se vyvarovat, ušetří plýtvání ryb a frustraci.

Použití tupého nože

Tupá čepel táhne, trhá maso a zanechává na kůži kusy ryb. Toto je nejčastější příčina neúspěšných pokusů o stažení kůže. Naostřete si nůž, než začnete – s honovací tyčí to trvá méně než 2 minuty a je to obrovský rozdíl.

Stahování mražených nebo částečně rozmražených ryb

Zmrazený nebo částečně rozmražený losos je tuhý a těžko se s ním pracuje. Kůže se nerovnoměrně trhá a riskujete, že se pořežete, protože ryba nedrží pevně. Lososa vždy zcela rozmrazte v lednici, než se ho pokusíte stáhnout z kůže. Plné rozmrazení filé o objemu 6 uncí v lednici trvá asi 12 hodin.

Držení nože ve špatném úhlu

Držení čepele nože příliš vzpřímeně (spíše než téměř rovnoběžně s deskou) způsobí, že se zařízne do masa, místo aby se dostal mezi kůži a maso. Čepel by měla být zhruba pod úhlem 10 až 15 stupňů od vodorovné — téměř ploché proti povrchu prkénka.

Nedostatečně pevně drží kůži

Kůže je kluzká. Bez pevného uchopení jej nebudete moci napnout, když se nůž pohybuje dopředu, což má za následek nerovnoměrný řez. Použijte suchou papírovou utěrku nebo dokonce čistou kuchyňskou utěrku, abyste získali správnou trakci.

Ponechání Pin Bones In

Nejedná se přímo o stahování z kůže, ale v této fázi je běžně přehlíženo. Před nebo po odstranění kůže přejeďte prsty podél středové linie filetu, abyste nahmatali špendlíkové kosti. K vytažení použijte rybí pinzetu nebo jehlové kleště. Obvykle existují 17 až 21 špendlíkových kostí ve standardním filetu z lososa podél boční linie.

Odstranění kůže z různých řezů lososa

Ne všechny kusy lososa se chovají stejně, když odstraňujete kůži. Přístup se liší v závislosti na tom, s čím pracujete.

Filet (nejběžnější)

Standardní filet z lososa je nejpřímější ke kůži. Široký, plochý povrch poskytuje vašemu noži dostatek prostoru pro práci a kůže má obvykle jednotnou tloušťku. Výše popsaná metoda nože zde funguje perfektně.

Steaky z lososa

Steaky z lososa jsou průřezy ryby, takže kůže ovíjí okraje do kruhového nebo oválného tvaru. Chcete-li ji odstranit, použijte kuchyňské nůžky nebo malý nůž na proříznutí kůže ve švu a poté ji po částech sloupněte. Neodtrhne se v jednom čistém kusu jako filé, a to je normální.

Celá strana lososa

Celá strana – běžná při nákupu ve skladech nebo pro velká shromáždění – může být dlouhá 24 až 30 palců a vážit 3 až 5 liber. K tomu použijte raději dlouhý krájecí nůž než krátký filetový nůž a v případě potřeby pracujte po částech. Výše popsaná metoda hrnce s horkou vodou je v tomto měřítku obzvláště užitečná, protože uvolňuje kůži po celé délce najednou.

Lososové břicho

Bůček je nejtučnější částí lososa a má tenčí kůži, kterou lze snadněji odstranit. Je také jemnější, takže použijte menší tlak a velmi ostrou, tenkou čepel. Mnoho kuchařů dává přednost vaření břišních nudliček s kůží na velmi horké pánvi a poté slupky odlupuje – po křupání nevyžaduje téměř žádné úsilí.

Co dělat s lososovou kůží po jejím odstranění

Nevyhazujte to bez přemýšlení. Lososová kůže má několik využití, která domácí kuchaři často opomíjejí.

• Křupavé hranolky z lososové kůže: Kůži osušte, ochuťte solí a položte na rozpálenou pánev vymazanou olejem hrnce a pánve sběr a přitlačte jej dolů špachtlí. Vařte 2 až 3 minuty z každé strany, dokud nebudou zcela křupavé. Podávejte jako svačinu nebo na ozdobu.
• Rybí vývar: Přidejte kůži do hrnce s vodou, aromatickými látkami a dalšími rybími zbytky, abyste vytvořili chutný vývar z mořských plodů. Vařte 30 až 40 minut – nepokračujte déle, jinak zhořkne.
• Pamlsky pro psy: Mnoho psů miluje vařenou lososovou kůži. Pečte je v troubě při 350 °F (175 °C) po dobu 20 minut, dokud nebudou křupavé. Žádná sůl ani koření – jen čistá kůže.
• Sushi rolky: V japonské kuchyni je křupavá lososová kůže klasickou náplní do sushi – běžně se používá v rolkách z lososové kůže, kde je kůže spárována s okurkou, avokádem a sezamem.

Kůže z lososa obsahuje značné množství omega-3 mastných kyselin – zhruba stejnou koncentraci jako dužina samotná – spolu s kolagenem a vitamínem D. Jeho používání, spíše než vyhazování, je z nutričního i ekonomického hlediska rozumné.

Tipy pro nákup lososa, který je snazší na kůži

To, jak si lososa koupíte, má vliv na to, jak snadno se později zbaví kůže. Pár praktických rad k nákupu:

• Požádejte obchodníka s rybami, aby vám to stáhl. Většina přepážek s rybami to udělá bez poplatku při každém nákupu. Profesionál se správnými nástroji to zvládne během několika sekund. Není důvod se doma trápit, pokud se tomu můžete úplně vyhnout.
• Kupujte čerstvé, dříve nemražené. Čerstvá kůže lososa je pevnější a loupe se čistěji než kůže z ryb, které byly několikrát zmraženy a rozmraženy. Opakované zmrazování oslabuje pojivovou tkáň přidržující kůži k masu.
• Hledejte neporušenou kůži. Kůže, která byla poškrábaná, poškrábaná nebo má zjevné trhliny, se v jednom kuse hůře odstraňuje. Hladký, neporušený povrch kůže značně usnadňuje nožovou metodu.
• Vyberte silnější filety. Tenké filety – zejména z ocasního konce – se hůře odlupují, aniž by se trhaly. Břicho v blízkosti silnější střední části poskytuje vašemu noži více prostoru pro čistou práci.
• Chov na farmě vs. chycený ve volné přírodě: Losos chycený ve volné přírodě má tendenci mít o něco silnější a tužší kůži než chované odrůdy, jako je losos atlantický. Oba lze snadno stáhnout správnou technikou, ale kůže lososa z farmového chovu je obecně měkčí a vyžaduje méně úsilí.

Často kladené otázky o odstranění lososí kůže

Dokážete odstranit kůži z lososa bez nože?

Ano. Metoda kypření horkou vodou, pečení, pošírování a vaření v páře vám umožní odstranit kůži prsty nebo špachtlí – není potřeba žádný nůž. Pokud rybu stejně vaříte, vaření s kůží a následné odstranění kůže je často nejjednodušší přístup.

Je snazší odstranit kůži z lososa před vařením nebo po něm?

U většiny způsobů vaření je odstranění slupky po vaření snazší. Teplo rozkládá pojivovou tkáň mezi kůží a masem, takže oddělení je snadné. Výjimkou je situace, kdy potřebujete rybu bez kůže pro recept před vařením – například pro lososové hamburgery, přípravky na sushi nebo marinády, kde je důležitý celoplošný kontakt.

Proč se kůže z lososa lepí na mou pánev?

Lososová kůže se lepí hrnce a pánve když pánev není dostatečně rozpálená před přidáním ryby nebo když se s rybou pohne dříve, než se kůže stihla přirozeně uvolnit. Ve správně předehřáté nerezové nebo litinové pánvi se pokožka po 3 až 4 minutách nerušeného kontaktu sama uvolní. Pokud se s ním pokusíte pohnout příliš brzy, roztrhne se. Pravidlo: pokud odolává, není připraven. Počkejte dalších 30 sekund a zkuste to znovu.

Mohu jíst kůži z lososa?

Ano, kůže z lososa je zcela jedlá a výživná. Když se vaří do křupava, má texturu podobnou tenkým hranolkům nebo prasklinám. Hlavním hlediskem je získávání zdrojů – losos ulovený ve volné přírodě z čistých vod je obecně upřednostňován před lososem z farmových chovů z vod, které mohou obsahovat vyšší koncentrace znečišťujících látek, protože některé z nich se hromadí v tukové kožní tkáni.

Jaká je nejlepší pánev na vaření lososa s kůží?

Mezi všemi hrnce a pánve Nejlepší výsledky pro lososa s kůží poskytuje dobře ochucená litinová pánev nebo těžká pánev z nerezové oceli. Tyto materiály trvale udržují teplo a dosahují teplot potřebných ke správnému zjemnění pokožky. Nepřilnavé pánve fungují, ale nezahřívají se dostatečně pro skutečně křupavou kůži – mají tendenci produkovat měkčí a méně texturované výsledky.